Istri saya melakukan tugas nenek semalaman dan, dibiarkan sendiri untuk makan malam, pikiran saya beralih ke bratwurst. Saya telah menemukan lima pak merek Johnsonville di lemari es beberapa hari sebelumnya dan mereka telah memanggil nama saya dengan aksen Jerman oom-pah sejak saat itu. Saya biasanya membeli anak nakal yang dibuat sendiri di Sal’s, toko kelontong lingkungan saya, di mana tanda di depan sering mengiklankan “BRATS KAMI— $ 2,99.” Jadi bagaimana atau mengapa saya datang untuk membeli varietas Johnsonville yang sudah dikemas sebelumnya, seperti banyak hal dalam hidup, sedikit misteri.
Salah satu hal hebat tentang tinggal di Wisconsin adalah, kecuali Anda jalan off the grid, kemungkinan besar Anda cukup dekat, atau setidaknya cukup dekat, ke toko kelontong, toko daging, atau pasar daging yang membuat bratwurst segar. Dan bahkan jika Anda tidak, C-store atau mini-mart mana pun, tidak peduli seberapa jauh lokasinya, kemungkinan besar akan menjual setidaknya salah satu merek nasional populer, seperti Johnsonville atau Klement’s. Omong-omong, produk-produk ini luar biasa, jadi selain perasaan hangat kabur yang Anda dapatkan dari membeli lokal dan mendukung tradisi pembuatan sosis artisanal, bukan “kompromi” untuk menempuh rute itu.
Bratmeisters kelas atas mungkin melolong, tetapi dalam 40 tahun lebih saya telah tinggal di Wisconsin — jantung budaya bratwurst Amerika yang merokok, mendesis, berlumuran mustard, terbungkus asinan kubis, bermandikan bir — pengalaman saya adalah bahwa perbedaan antara satu anak nakal dan anak berikutnya cenderung cukup sepele. Pastinya setiap pembuat memiliki resepnya masing-masing, dan setiap pembuat memiliki partisannya. Ada Usinger di Milwaukee, Miesfeld di Sheboygan, Nolechek di Thorpe, Perusahaan Sosis Lodi, daftarnya terus berlanjut, dan terus, dan terus. Tetap saja, bahan dasarnya — potongan lemak dari daging babi giling kasar yang dibumbui dengan garam, merica, dan campuran rempah-rempah yang mungkin termasuk atau tidak termasuk ketumbar, marjoram, jahe, sage, allspice, pala, fuli, biji jintan, dan biji sesawi bubuk —sebagian besar sama, menghasilkan profil rasa/tekstur yang berada dalam batas yang dapat dikenali.
Saya berbicara tentang anak nakal segar klasik yang tidak diawetkan di sini, tentu saja, bukan versi asap (dapat diterima, hanya berbeda) atau varietas “beraroma” yang menjijikkan. Yang paling penting adalah bagaimana Anda memasaknya, yang ideal dalam hal ini adalah proses yang dapat diringkas dalam lima kata: rendah dan lambat di atas arang.
Meskipun pemanggang gas dapat memberikan hasil yang memuaskan, rasa harum yang menyengat yang Anda dapatkan dari lemak babi yang diuapkan oleh bara api hilang. Dan, terlepas dari apa yang Anda mungkin telah diberitahu atau diajarkan, anak nakal setengah matang sebelum memanggang itu biasa saja salah. Paling-paling itu tidak perlu; paling buruk itu mengacaukan reaksi protein yang membuat anak nakal yang baik “menjepret” saat Anda menggigitnya dan kemudian, setelah momen perlawanan yang paling singkat, meledak dengan kebaikan yang asin, pedas, dan berair saat menyentuh lidah Anda. Ya, itu apa yang saya bicarakan.
Apa yang dapat diterima, jika Anda memasak untuk orang banyak, adalah mengambil anak nakal yang sudah jadi dari panggangan, memindahkannya ke panci tempat Anda telah membuang beberapa kaleng bir apa pun yang Anda minum (idealnya sesuatu di dalam bir- kelompok pilsener), beberapa irisan bawang bombay, dan satu atau dua batang mentega, dan pertahankan seluruh shebang dengan api kecil yang bisa Anda atur sampai waktu penyajian. Beberapa di kamp anak nakal memandang langkah ini sangat diperlukan, perasaan mereka adalah bahwa mandi bir-bawang-mentega meningkatkan rasa dan juiciness; pendapat saya adalah bahwa anak nakal yang kecokelatan sempurna dari panggangan tidak dapat diperbaiki, dan bahwa bak mandi hanyalah cara terbaik untuk menjaga mereka pada suhu yang tepat tanpa mengeringkannya. Penyusutan, seperti yang diketahui semua orang, adalah musuh; bukan kebetulan bahwa dulu sekali Tuan yg terhormat bagian tentang cara memasak bratwurst yang benar berjudul “A Wiener Triumphant”.
Pemandian memang cenderung mengesankan para tamu, meskipun (Man, orang ini benar-benar tahu apa yang dia lakukan! ); plus, ini memberi Anda pilihan untuk menggunakan bawang yang direbus sebagai bumbu.
Sekali arang sudah siap — saya menggunakan arang gumpalan yang dimulai di cerobong asap — saya menyebarkannya di bagian bawah Ketel Weber saya dan meletakkan kisi panggangan di flensa (atau apa pun namanya). Kemudian saya mengikis kisi-kisi dengan sikat kawat, mengoleskan handuk kertas yang dibasahi minyak kanola di atasnya untuk ukuran yang baik, dan menutupnya. Setelah mengotak-atik ventilasi agar api tidak terlalu panas, saya memecahkan Red Stripe dan menunggu suhu stabil sekitar 375°. Model Weber saya dengan termometer bawaan — fitur yang sangat berguna.
Seseorang menggambarkan metode ideal untuk memanggang anak nakal sebagai “teknik dua bir”, artinya anak nakal Anda harus selesai dalam waktu yang dibutuhkan untuk minum dua bir. Ini mengasumsikan tingkat konsumsi normal, yang kira-kira diterjemahkan menjadi 15 hingga 20 menit. (Ingat, kita berbicara tentang Wisconsin di sini.) Ini kurang lebih adalah cara saya mencoba melakukannya, memulai anak nakal di tepi luar panggangan, sering memutarnya saat mulai kecokelatan (satu set yang kokoh penjepit itu penting), dan secara bertahap pindahkan ke bagian api yang lebih panas.
Anda seharusnya tidak mendapatkannya juga rewel tentang itu, karena keharusan lain di sini adalah untuk menjaga penutup sebanyak mungkin, baik untuk menjaga panas dan untuk memaksimalkan paparan asap anak nakal. Itu garis halus lain yang Anda pelajari untuk berjalan: Selagi Anda mau beberapa dari jus berlemak yang mengenai bara — lagipula itulah yang menghasilkan asap yang luar biasa itu — Anda ingin keluar dalam tetesan, bukan geyser. Anak nakal yang melakukan kesan Old Faithful adalah anak nakal yang dimasak pada suhu yang terlalu tinggi, dan dengan demikian berada dalam bahaya kekeringan — dosa utama dari bratmeister halaman belakang. Karena alasan yang sama inilah Anda juga tidak ingin anak nakal Anda membelah kulitnya.
Semuanya kembali ke manajemen panas dan dua kata kecil itu: santai saja.
Saya masih mengerjakan Red Stripe kedua saya, tetapi saya menilai anak nakal saya sudah selesai: berkulit pecah-pecah dan hangus menjadi cokelat mahoni tua, dengan sedikit jus yang keluar. Sempurna! Saya punya roti nakal edisi standar, pada dasarnya roti hot dog yang sudah siap; tidak seperti kebanyakan konsumen, saya lebih suka roti saya yang lembut, yaitu tidak dipanggang. (Di Sheboygan, di mana semua pembuat bratwurst, juru masak, dan pemakan dari belahan dunia lain dipandang sebagai wannabes, satu-satunya platform yang dapat diterima adalah hidangan khas berbentuk cakram yang dipanggang secara lokal dengan bagian atas berkerak yang dikenal sebagai hard roll Sheboygan.)
Foto: Tom Davis
Saya juga sudah menyiapkan bumbu: bawang mentah cincang, sauerkraut renyah (jenis yang Anda temukan di bagian lemari es), mustard pedas. Ada saat ketika saya akan menambahkan sedikit rasa acar, tetapi sekarang saya mengambil acar saya, dalam bentuk apa pun — untuk makanan ini saya telah membuat salad mentimun dan adas yang mengandung zat yang menguatkan — di samping. Saus tomat berada di tempat yang seharusnya saat anak nakal ada di menu: di lemari es. Seperti yang pernah saya dengar dari teman-teman tertentu yang seleranya terjebak di masa remaja ad mualAnda jangan taruh saus tomat di atas sosis. Diktum ini juga berlaku untuk hot dog, menurut saya, meskipun mayoritas orang Amerika tampaknya tidak setuju dengan saya tentang hal itu.
Saya mengguncang beberapa keripik kentang ke piring saya — Ruffles asli, jika Anda bertanya-tanya — dan presentasi selesai. Duduk di meja teras, senang bisa makan di luar lagi, aku mengambil bocah itu dengan kedua tangan, memiringkan kepalaku ke sana, dan menggigitnya. Itu semua yang saya impikan. Ada kulit berasap yang renyah, semburan jus asin, kekayaan daging dari daging babi yang dibumbui, campuran bumbu yang berbau busuk, kemurahan hati yang menyatukan dari roti empuk.
Aku menyesap Red Stripe dan berpikir, Hidup itu baik.
